Alla kermesse marchigiana trionfa l’antica ricetta medievale
Il pubblico di Tipicità 2026, l’evento enogastronomico più importante delle Marche giunto alla sua trentaquattresima edizione, ha assistito a un vero e proprio tuffo nella storia del gusto. Sabato 7 marzo, presso il quartiere fieristico di Fermo, l’incontro “Salumeria Storica delle Marche” ha svelato i segreti di preparazioni antiche, con un protagonista assoluto: il Mezzofegato Pazzo di Catiuscia Pizzoni.
Un viaggio nelle ricette medievali
A condurre la degustazione è stato Flavio Vai, delegato Onas Marche (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), che ha guidato i presenti alla scoperta di un patrimonio gastronomico dalle radici lontane. L’incontro ha messo in luce preparazioni salumiere quasi dimenticate, la cui origine affonda nel Medioevo. Alla base di tutto, una scoperta straordinaria: la ricetta originale di quelle che un tempo venivano chiamate “mortadelle” è custodita in un manoscritto del XIV secolo, il codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze, noto come “Anonimo Veneziano”.
Nel Trecento, il termine “mortadella” indicava qualcosa di molto diverso da come lo intendiamo oggi. Antichi ricettari come il “Liber de coquina” descrivono le “mortadelle” o “tomacelle” come polpette a base di fegato di maiale lessato, arricchite con erbe, spezie, formaggio grattugiato e uova. Il tutto veniva poi avvolto nella rete del maiale e fritto, dando vita a un prodotto saporito e nutriente.
La tradizione tra Umbria e Marche
La ricerca etnografica presentata a Fermo ha tracciato un ponte ideale tra la Valnerina umbra e l’entroterra maceratese. Nella zona umbra, questa tradizione si è mantenuta viva in due varianti: i fegatelli nella versione salata, preparati con un impasto di fegato, carne, grasso, uova, pane grattugiato e spezie, e le marturelle in quella dolce, con l’aggiunta di zucchero e uva sultanina.
Nelle Marche, la tradizione sopravvive nell’alto maceratese, in particolare nei comuni di Visso, Montecavallo, Pievetorina, Muccia e Fiastra. Qui il preparato prende il nome di fegatini e si distingue per l’utilizzo caratteristico del fiore di finocchietto selvatico. Un metodo di conservazione antico, ancora praticato dalla famiglia Fondi dell’Agriturismo “Alti Pascoli” a Sant’Ilario di Fiastra, prevede che i fegatini vengano posti tra due foglie di alloro e adagiati su una mezza canna di bambù appesa al soffitto per l’asciugatura.
Catiuscia Pizzoni e lo spettacolo del gusto
È in questo contesto di sapori antichi che si inserisce la proposta di Catiuscia Pizzoni. Il suo Mezzofegato Pazzo ha letteralmente conquistato la platea, composta da oltre settanta persone tra esperti del settore e semplici appassionati. La sua preparazione, fedele alla memoria storica ma interpretata con personalità, ha ricevuto complimenti entusiastici.
Un assaggiatore Onas delle Marche ha sintetizzato il parere comune con una definizione efficace: “Uno spettacolo di gusto, una sorpresa, una gioia per il palato. Un salume bilanciato, dove predomina l’armonia. Ottimo davvero”. Un verdetto che conferma come la riscoperta delle tradizioni possa regalare emozioni intense e inaspettate.
Una platea qualificata e tante eccellenze
All’incontro, moderato da Flavio Vai, hanno partecipato rappresentanti istituzionali e delle principali associazioni di categoria. Presenti l’assessore all’Agricoltura della Regione Marche Enrico Rossi, Ercole D’Ercoli presidente dell’Ecomuseo della Valle dell’Aso, Graziella Ciriaci presidente del settore Agroalimentare di Confindustria Fermo, Giuseppe Vitali presidente del Consorzio per la Valorizzazione della Norcineria Marchigiana, Daniele Caimmi direttore dell’Unione Suinicoltori Marchigiani e Stefano Isidori presidente Ais Marche.
La degustazione non si è limitata al Mezzofegato Pazzo. Il pubblico ha potuto apprezzare una selezione di eccellenze del territorio: la lonza affumicata del Salumificio Ciriaci di Ortezzano, il Ciauscolo IGP di Re Norcino di San Ginesio, il salame lardellato del Salumificio Passamonti di Monte Vidon Combatte e la coppa di testa del Salumificio Properzi Franco di Colmurano. Un viaggio nei sapori autentici delle Marche che ha confermato la vitalità di una tradizione capace di guardare al futuro senza dimenticare le proprie radici.
Commenta per primo