La Torta di San Lorenzo di Marilena Badolato,dedicata al Santo Patrono perugino
Un dolce dedicato a uno dei Patroni della Città di Perugia, San Lorenzo, festività che cade nel pieno dell’estate il giorno 10 agosto, studiato nella sua storia e nella sua composizione storica da Marilena Moretti Badolato.
Marilena, è una pesona conosciuta in città, una antropologa in particolare una studiosa di gastronomia storica oltre che accademica dell’Accademia Italiana della Cucina, istituzione fondata nel 1953 da Orio Vergani e che dal 2003 è diventata Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, con lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana (una cucina ancora tipicamente viva), promuove e favorisce il miglioramento della cucina e l’arte sia in Italia che all’estero.
Il dolce è dedicato al compatrono San Lorenzo con una duplice veste, un richiamo alla storia e la dedica al periodo di costruzione del Duomo cittadino dedicato proprio al Santo tra il 1350 circa e il 1490 circa, il periodo che abbraccia il medioevo e il rinascimento.
di RitaPaltracca
La composizione è un biancomangiare medievale e un nucato una preparazione a base di miele, frutta secca e spezie, risalente al XIV secolo, fatto con miele, mandorle, noci, nocciole e spezie, zenzero, cannella e chiodi di garofano, il primo abbozzo di un croccante di miele e frutta secca che aveva grande fortuna nel periodo. Il riso è al suo interno, la copertura un croccante a forma di graticola, a ricordo del martirio del santo.
Marilena ci racconta come è nata l’idea di questo dolce – «Ho pensato ad un dolce da dedicare a San Lorenzo, ma con un suo perché e una sua storia. Non una torta qualsiasi. E un dolce estivo, di “più leggera e digeribile” composizione, che potesse essere gustato anche freddo. Il riso, ai tempi della progettazione della nostra cattedrale, era merce preziosa, considerato al pari delle spezie.
E il “biancomangiare” entrava anche nelle ricette “consigliate” dalla Chiesa per i giorni di astinenza e digiuno, perchè sostanzioso. Era infatti raccomandato anche dai medici, soprattutto se cotto nel latte, perché “il lacte dà migliore substansia cocendolo in esso che non fa in acqua”, magari con l’aggiunta del “pretioso zuccharo” anch’esso venduto nelle botteghe degli speziali. Così il “biancomangiare” quasi sempre contenevano riso, zucchero e mandorle.
Al composto, niente aggiunta della scorza di limone grattugiata. Gli agrumi, in questo periodo, illuminavano di bellezza i giardini e non venivano certo utilizzati in cucina. Ma per abbellire e per dare eleganza e luce a tele di artisti che li rappresentavano in bellissimi festoni affrescati. In aggiunta – se mai, al riso in cottura nel latte una bacca di profumata vaniglia, spesso si usava anche la “farina de riso ben fina” e si aggiungeva un poco di “acqua rosata” che donava l’elegante profumo del fiore.
Le “amandole monde et bianche et ben pistate”, non dovevano mancare mai. “Mandole e avellane” o noci, pinoli, nocciole, pistacchi erano abbondantemente utilizzati per regalare sapore a intingoli o da soli in trasparenti quanto coreografici croccanti, come il famoso “Nucato, overo mele bollito co le noci o le amandole” (cit. “De Arte Coquinaria”, composto per lo Egregio Maestro Martino, coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarcha de Aquileia) a base appunto di miele e frutta secca, spesso con l’aggiunta anche di spezie polverizzate.
Nella vetrina della storica Pasticceria Sandri lungo Corso Vannucci, a Perugia sono decorate da “Le stelle di San Lorenzo” sono esposte in formato piccolo monoporzione e fanno bella mostra di sé – ha concluso Marilena – Vi consiglio di assaggiare e gustare soprattutto la friabilità eccezionale del “nucato”. Come attualizzare una ricetta mantenendo la sua verità storica, grazie a Sandri».
Dopotutto, non vi resta che assaggiarlo!
Commenta per primo