Essere ciauscolo dipendente come dice il New York Times

congruamente annaffiato di Sangiovese o Rosso Piceno

Essere ciauscolo dipendente come dice il New York Times
da Lucio Biagioni
PERUGIA – Lo confesso. Sono un ciauscolo-dipendente. Come direbbero gli americani, “Cha-use-colo addict”, nella trascrizione fonetica che ne ha dato Julia Moskin sul “New York Times”. Da gran tempo esperita la tragica verità del motto di Wilde, che l’unico modo per sfuggire ad una tentazione è di concedervisi, faccio a meno di cercarlo, il ciauscolo, e, se resisto, di comprarlo.

L’idea progressivo-salutista del “consumo moderato” può valermi per tutto, ma per il ciauscolo no. Sarei capace di mangiarmene tutto in una volta, fetta dopo fetta, spalmata dopo spalmata, uno intero, congruamente annaffiato di Sangiovese o Rosso Piceno (anche un bianco marchigiano spumantizzato va bene). Se c’è il ciauscolo, è cibo unico in tavola, e non vi ammetto neanche il raccomandato “must” del pecorino.

Lo sa bene il mio amico Stefano della “Botteguccia” di Colfiorito, che chissà mai dove lo trova, nei suoi segreti itinerari campestri tra i fornitori, un prodotto così.  Me lo porta per “antipasto”, un “ante” cui per me non seguirà quasi nulla, in una monomania appena mascherata da piatti e ciotoline offerte ai miei commensali. Al massimo mi fermo per rinnovare la bocca, come fosse un sorbetto, con un bocconcello della sua stratosferica ricotta tièpida.

Dopo un cucchiaio di lenticcchie, gli ordino il “secondo”. Che cosa? Ma indovina: un bel tagliere, stavolta più grande, di ciauscolo. Così è. Né crediate di avere a che fare con uno sprovveduto in cucina. La cucina l’ho studiata e praticata per molti anni, complice anche il giornalismo gastronomico che mi ha fatto incontrare notevolissimi “chef”.

(La studio tuttora, esercitandola, quotidianamente, nella cucina di casa che ormai è diventata una piccola trattoria amatoriale a “tavola franca”, assai spesso aperta a soddisfatti amici). Questo per dire che non sono proprio, come dicono i britannici, un “villain” di bocca buona, anzi. E che, riguardo al ciauscolo, ciauscolo in purezza, senz’accompagno di altri cibi che non il rustico pane, non d’infatuazione si tratta, ma di amore vero.

Sfonderebbe quindi con me una porta spalancata Renato Mattioni, col suo delizioso volumetto “Non di solo pane/ Le storie del ciauscolo” (Ancona, il lavoro editoriale/ Drogheria del Corso, 2016, euro 15), se il piccolo libro non straripasse di forza propria per la dottrina e lo stile intrigantissimo (d’impianto gaddiano, che fa scintillare il letterario col vernacolo, assonanze rabelaisiane e Teofilo Folengo), anche per chi il ciauscolo, ahilui, non l’avesse mai assaggiato.

Pubblicato in luglio, appena un mese prima del tremendo terremoto che del ciauscolo ha devastato i territori, a cominciare da quella Pievetorina che del ciauscolo è patria e “giacimento storico”, “Non di solo pane” assume oggi un significato ed una valenza in più: quella di una testimonianza attiva, ricchissima nel mostrare le solidissime ragioni di quanto sia giusto in quelle zone ricostruire e ricominciare al più presto, ricostituendo un tessuto connettivo di relazioni, di storia e di tradizioni, magari anche nel nome di quella “Resistenza del ciauscolo” esemplificata da una iperespressiva foto dell’anziano zio dell’autore, “testimonial” (e lui sì che è di parte) dello slogan fatto girare sul web.

Non solo pane/ Le storie del ciauscolo” costituisce infatti una sorta di enciclopedia portatile su tutto quanto c’è da sapere intorno e dietro e innanzi questo “cibusculum” (è questa l’origine latina del nome, un piccolo cibo che i soldati si portavano nella sacca sperando di trovare il pane), non solo “salame spalmabile” dei territori delle “terre di mezzo”, né marchigiane né umbre (terre che da sempre “svernano meglio nei periodi difficili”, come l’attuale), ma dunque identità di entrambe.

Renato Mattioni segue puntualmente il ciauscolo nella sua storia, da un epigramma di Marziale ai Longobardi che soggiornavano nel Ducato di Spoleto, dal ciauscolo romano a quello cristiano – anche se, precisa, “non è cibo da virtù ascetica” -, dai “panieri” dei soldati austriaci ai prezziari maceratesi, dai “calmieri” di Recanati alle notule e ai mercuriali.

E ne conclude che quel ciauscolo, ibrido anch’esso, “mezzo salame e mezzo salsiccia, mezzo magro e mezzo grasso, mazzafegato pure”, incarna, è il caso di dirlo, una “virtù penultima”, quella da mezza costa. E “penultimo” è anche il suo senso ultimo, che sa del freddo e della fatica dell’altopiano. Nel suo viaggio per strade sterrate alla ricerca del ciauscolo, posseduto da una “inquietudine transumante”, l’autore, che è di Visso e collabora con il “Corsera” a Milano, (ri)scopre storie, riti, culture materiali e biografie, compresa la sua, in cui a tratti s’imbatte come negli “anelli arrugginiti della catena della propria vita”. Del ciauscolo viene ripercorso lo scibile, dalla preparazione (“polpa di spalla, prosciutto, pancetta, più grasso che magro”) alle parentele gastronomiche (la ‘nduja al Sud, la luganiga al Nord).

Né si dimentica certo Mattioni, lui che è anche Segretario generale della Camera di Commercio della Brianza, di incardinare e proiettare il ciauscolo nella modernità, al tempo dei Tweets e del 2, 3 e 4.0 richiesti oggi da agricoltura, turismo e “Brand” di territorio (“Col ciauscolo mi porto via Leopardi e Rossini”), per un prodotto che fa ben 6 milioni di fatturato. E c’è un tornaconto: anche se si è “globali disintegrati”, dice Mattioni, “basta una fetta di ciauscolo per tornare timidi e discosti, modesti e un poco sereni”.

Mattioni aggiunge in coda al saggio microracconti dedicati al ciauscolo, storie rurali d’altri tempi, compresa quella di Michele “l’incazzoso” che trafisse col coltello sul tavolo dell’Osteria di Marietta quel povero gatto che del “salame spalmabile” gli aveva rubato due fette.

Non gradirebbero il racconto i miei, di gatti, che, golosi ma educati e 4.0 come sono, non lo ghermirebbero mai dalla tavola dello “chef” anche se incustodita, aspettando pazienti e in fila che io gliene lanci loro dall’alto una polpettina d’assaggio. Se potessero parlare, direbbero con Alcide il Carbonaio, protagonista di un altro racconto di Mattioni: “Oh, quistu ciauscolo è proprio bono”.

 

Lucio Biagioni

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