La Pizza Gourmet protagonista a Castiglione

Pizza bianca con persico
Pizza bianca con persico

Mercoledì sera al ristorante pizzeria “La Cantina” nel centro storico di Castiglione del Lago è andata in scena una serata speciale dedicata alla pizza “bella, buona e sana” e ai prodotti tipici locali. Organizzata dalla Coop Aurora, proprietaria da 40 anni del celebre locale, in collaborazione con Partesa, network del “beverage” specializzato nei servizi di vendita, distribuzione e formazione e Andrea Pioppi, consulente, formatore e “liberoimpastatore” di Mantignana, ha visto la partecipazione di Valentina Di Tommaso, nutrizionista e biologa, di Emanuele Bizzi, manager dell’azienda agricola Pucciarella di Magione, di Valter Sembolini presidente della Cooperativa Pescatori di San Feliciano e di decine di operatori del settore alberghiero ed esperti della ristorazione.

«Questa serata – ha spiegato nell’introduzione Susanna Straccali, presidente di Aurora – è dedicata alla pizza e alla novità, che presentiamo oggi ufficialmente, della “pizza gourmet”, una pizza ricca di colori e di sapori, esteticamente elegante e sicuramente ancora più gustosa e originale delle classiche pizze. Pensiamo insomma che la pizza debba avere la stessa cura nella preparazione degli altri piatti classici di un ristorante. Ma la nostra pizza è, oltre che bella, sicuramente caratterizzata da elevati contenuti nutrizionali e da ingredienti di altissima qualità: farina semi-integrale, utilizzo di lievito madre, lunga lievitazione e poi pesce di lago, bresaola di Chianina, pancetta di Cinta Senese, ortaggi locali e ottime mozzarelle di bufala, creando un mix perfetto, sano e comunque ben digeribile».

Andrea Pioppi con Valter Sembolini
Andrea Pioppi con Valter Sembolini

Protagonista principe della serata il liberoimpastatore e filosofo dell’impasto Andrea Pioppi, discendente di una tradizioanle famiglia di panificatori di Mantignana. «Le farine con cui è realizzato l’impasto della pizza della Cantina – ha detto nel suo brillante intervento – sono controllate da un punto di vista sanitario e “pulite” per abbassare la carica microbica ed eliminare potenziali elementi nocivi alla salute (come aflatossine e metalli pesanti): il grano viene sottoposto ad un particolare trattamento detto “decorticazione”, che toglie il primo strato esterno del chicco, rendendolo fisicamente pulito prima della macinazione». Pochissime aziende molitorie sul mercato possono vantare una lavorazione del genere come i Molini Spigadoro di Bastia Umbra. Ma la “filosofia dell’impasto” e la massima attenzione alla maturazione sono per Andrea Pioppi i “valori” essenziali del bravo pizzaiolo e panificatore. La farina utilizzata (semi-integrale di tipo 2) è naturalmente ricca di fibra naturale ha le caratteristiche intermedie tra la farina integrale e la farina di tipo “1”. La farina 2 rende l’impasto più completo da un punto di vista nutrizionale, grazie alle sostanze naturali (vitamine e sali minerali) contenuti naturalmente in questa parte del chicco, che nelle farine standard viene normalmente eliminata. L’utilizzo di questa farina semi-integrale, fornisce all’impasto un caratteristico aroma e fragranza, unito ad una lievitazione lenta, dalle 36 alle 48 ore, con apporto di pochissimo lievito di birra (massimo 2%) e poco sale e l’utilizzo di paste acide madri, rispettando i tempi naturali degli impasti “di una volta”.

Per l’antipasto sono stati presentati calzoncini, piccole margherite, pizze con mozzarella, carpaccio di pomodoro e fiocco di Chianina. Poi pizza bianca con mozzarella, scamorza affumicata, carciofo rustico, pancetta di Cinta Senese; poi ancora pizza pomodoro, mozzarella fiordilatte e caponata di verdure di stagione. Molto originale e delicata la pizza bianca con mozzarella, concassé di pomodoro, capperi, filetti di persico del Trasimeno, pesto al basilico e scorza di limone. Per finire pizza bufalotta e la pizza dolce con crema, ananas e arancia. Tutte le pizze sono state accompagnate dagli ottimi vini dell’azienda Pucciarella: Brut metodo classico del Trasimeno, il bianco “Arsiccio” e il Vinsanto Colli del Trasimeno.

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