Perugia 1416: concorso la torta di Braccio, vince Anna Polidori

La delizia del condottiero è un dolce senza lievito chimico. La farina è integrale e macinata a pietra in un mulino medioevale

Perugia 1416: concorso la torta di Braccio, vince Anna Polidori

Perugia 1416: concorso la torta di Braccio, vince Anna Polidori

Anna Polidori di Città di Castello si è aggiudicata il primo posto nel concorso per la “Torta di Braccio” con il dolce denominato “Delizia del condottiero”. La vincitrice, con 99 punti, ha preceduto Maria Jole Bovini Guida, che ha proposto “Il pane del condottiero”, seconda con 94 punti e Liana Francisci con “Primavera a Perugia”, terza con 92 punti. Alla finale del concorso, organizzato dall’Associazione Perugia 1416 in collaborazione con l’Università degli studi di Perugia e l’Università dei sapori-centro internazionale di formazione e cultura dell’alimentazione, erano approdate otto ricette.

All’evento di oggi, tenutosi presso il Caffè di Perugia, le otto torte candidate sono state assaggiate da una giuria composta da esperti professionisti del settore gastronomico, ossia Maurizio Beccafichi dell’Università dei Sapori, Paolo Braconi, storico-archeologo docente di economia e cultura dell’alimentazione dell’Università di Perugia, Antonio Boco, critico e giornalista enogastronomico, Marino Marini, archeochef di “Slow Food”. Marilena Badolato, antropologa giornalista coordinatrice del concorso e Paolo Baronti, esperto di cucina storica. La giuria ha valutato i dolci sulla base di sette criteri: l’aderenza storica nell’utilizzo degli ingredienti, la presentazione del manufatto, la tradizione e innovazione, l’attualizzazione, la fruizione e commercializzazione, il food-cost, la degustazione armonica e l’intensità della percezione.

“Abbiamo scelto di effettuare la scelta, l’assaggio e la premiazione nel centro storico di Perugia – ha sottolineato l’assessore Teresa Severini – perché, durante una mattina qualsiasi, ciascun cittadino avesse la possibilità di passare ed ascoltare quanto stava accadendo. Credo che il concorso sia stata un’idea giusta, tenuto conto del numero dei candidati che hanno proposto le loro creazioni”. L’obiettivo dell’iniziativa, ha ricordato l’assessore, è stato di poter approfondire i prodotti e le tecniche di cucina che venivano utilizzati nel ‘400, come è nello spirito di Perugia 1416. I progetti eno-gastronomici non finiranno certo qui. Severini ha annunciato, infatti, che già si stanno organizzando, nell’ambito dei vari rioni, molteplici cene a tema medievale, partendo dal menù per arrivare fino agli allestimenti. E sarà così per tutto il corso dell’anno, visto che Perugia 1416 non intende certo esaurirsi con le due giornate “centrali” in programma l’11 e 12 giugno.

L’assessore Severini ha espresso grande apprezzamento per tutte le torte confezionate, particolarmente interessanti anche dal punto di vista estetico, visto che, grazie ad un sapiente tocco personale, richiamano i rioni, componente centrale del progetto Perugia 1416. All’incontro di oggi ha partecipato anche la presidente dell’Università dei Sapori Anna Rita Fioroni; quest’ultima ha confermato che l’Ente da lei presieduto vuole dare il proprio contributo ad un evento innovativo per la città di Perugia che tutti auspicano possa rimanere nella storia della città per tanto tempo. In questo percorso è compito di tutte le componenti unire le forze e coinvolgere, come accaduto oggi, la popolazione anche per capire quale idea hanno i perugini della tradizione e dell’evento. Fioroni ha lanciato anche l’idea di organizzare iniziative, simili a quella odierna, in giro per i cinque rioni. Dunque vince Polidori, premiata con un piatto in ceramica decorato a mano da Maria Antonietta Taticchi. Mentre il secondo e terzo classificato hanno ricevuto oggetti in ceramica firmati Quintaliani. La delizia del condottiero è un dolce senza lievito chimico. La farina è integrale e macinata a pietra in un mulino medioevale. E’ stato utilizzato lo strutto, perché nel 1400 il burro veniva adoperato prevalentemente durante la Quaresima.

La frutta fresca, quella secca, i canditi e le spezie come la cannella erano al tempo gli ingredienti basilari delle torte, come pure il rosolio siciliano, utilizzato perché Braccio era gonfaloniere del re di Sicilia. Lo zafferano, aggiunto all’impasto, conferisce alla torta un aspetto aureo; sono stati utilizzati limone non trattato, presente nel ‘400, la bagna al limone e la pasta di zucchero. Sopra la torta una decorazione rigida che riproduce lo stemma di Braccio. Ed ecco, nel dettaglio, gli ingredienti usati per questa delizia che richiede un tempo di preparazione di circa 40 minuti oltre 30-40 minuti per la cottura: 400 g di farina integrale, 200 g di zucchero, 5 uova (rossi oltre albumi montati), 60 g di strutto, 6 cucchiai da minestra di olio extravergine, 60 g di frutta candita mista a dadini, 50 g di nocciole intere pelate, 50 g di pinoli, 100 g di uvetta sultanina, 2 mele tagliate a dadini piccoli, 2 cucchiaini di cannella in polvere, un pizzico di stimmi o una bustina di zafferano da 1,25 g, due cucchiai di rosolio di cannella, 200 g di latte intero, la buccia grattugiata di un limone non trattato, bagna al limone (succo filtrato di limone+acqua+zucchero), pasta di zucchero (o in alternativa zucchero a velo). Ora la torta di Braccio potrà essere preparata da tutti i forni perugini durante l’evento e non solo. Gli altri cinque finalisti, tutti comunque premiati, sono stati: Manuela Antognelli con la “mia torta”; Elena Bellaccini con “dolce ma non troppo”; Cristian Fora con “la torta di Braccio”, Fabio Pioppi con la “torta rustica mele e cannella” e Carmen Valigi con “Domina Susanna”. Al termine della premiazione le creazioni sono state distribuite a tutti i cittadini presenti, insieme a delle bevande del colore dei cinque rioni.

Perugia 1416

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