Idrosommelier, primo corso a Università dei Sapori

In collaborazione con l’Associazione Degustatori Acque Minerali

Idrosommelier, primo corso a Università dei Sapori

Idrosommelier, primo corso a Università dei Sapori

Se conoscere il vino ed i suoi abbinamenti, o riconoscere un buon extravergine è fondamentale, altrettanto lo è informarsi sull’acqua. Una necessità per l’organismo, ma anche una ricchezza che troppo spesso diamo per scontata, come la sua qualità. Piene ed equilibrate, dissetanti o scorrevoli, le acque minerali hanno insospettabili sfumature gustative. Bisogna capirne la mineralizzazione, il residuo fisso, il sapore, la percentuale di anidride carbonica. Possono avere più o meno gusto, più o meno identità, proprio come il vino.

E così come avviene nel mondo di Bacco, una scelta consapevole della giusta bottiglia per il proprio fabbisogno o per il migliore abbinamento a tavola può essere fatta seguendo il consiglio di un esperto, l’Idrosommelier. Si tratta di uno specialista delle acque minerali che oltre a saperne distinguere i sapori, sa consigliare i giusti abbinamenti con i cibi e con i vini, per armonizzare al meglio il gusto. Ieri a Università dei Sapori il primo corso ad hoc, in collaborazione con l’Adam, l’Associazione Degustatori Acque Minerali che dal 2002 ha avviato un’attività didattico informativa sul tema e un lavoro di ricerca sui possibili accostamenti “acqua-cibo”.

E’ su quest’ultimo aspetto si è concentrato il percorso formativo organizzato ad UdS, i cui contenuti spaziavano da un approccio alla conoscenza dell’acqua e classificazione delle acque, ai principi alimentari e salutistici delle acque minerali, al come leggere le etichette delle acque minerali, sino all’introduzione alla degustazione e 1° riconoscimento delle acque minerali.

Un avvicinamento all’oro blu made in Italy con una produzione industriale presente in ogni regione italiana, dalle Alpi alle Isole maggiori e con una precisa geografia del gusto delle acque, perché proprio come per il vino e per l’olio d’oliva, il territorio gioca un ruolo essenziale e permette di delineare una mappa delle diverse caratteristiche aromatiche. Possiamo così spaziare dalle «quasi dolce» di Friuli e Umbria, alle dure di Lombardia, Toscana, Lazio, Calabria e Sicilia, fino alle «molto dure» di Emilia Romagna e Marche.

In bocca le minerali non sono tutte uguali: ad esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce va bene l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso bassissimo ovvero un’acqua piatta, quella che tutti chiamano erroneamente naturale, mentre le tagliatelle all’uovo con sugo si sposano bene con un’acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola. L’acqua leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta o di riso, mentre un antipasto di pesce si sposa con l’acqua piatta.

Quelle non addizionate non andrebbero mai bevute ghiacciate; le addizionate al contrario vanno gustate fresche e possono accompagnare cibi conditi: l’effervescenza aiuta a pulire la bocca e favorisce la digestione.

Per gli operatori, che sempre più spesso iniziano a prestare attenzione all’etichetta e alle caratteristiche dell’acqua in tavola, sino a quelli che presentano agli ospiti la carta delle acque minerali, è importante avere in menu almeno 3/5 acque diverse; servirle a temperature attorno ai 10 gradi per le effervescenti, e sui 12 per quelle lisce; niente ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione dirette al sole delle scorte.

Quattro i gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro. Gusti ai quali sono stati preparati gli allievi del primo corso per Idrosommelier che si è svolto ad UdS. Chiunque può frequentare i corsi – di diversi livelli – per diventare Idrosommelier. Da un primo livello, ad esempio, si possono apprendere i princìpi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici per la salute e saperne leggere l’etichetta. I corsi più avanzati preparano all’analisi sensoriale, alla degustazione e a come servire le acque minerali nel modo più appropriato, perché anche le acque hanno un proprio “galateo”.

Idrosommelier

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